Mit einem Gewicht von nur 2 Gramm ist es vielleicht schwer zu glauben, dass unsere kleinen Würfel all die guten Früchte und Pflanzen enthalten, die wir versprechen. Und doch ist stimmt es und bleibt bis heute ein wahres Wunder, auf das wir unfassbar stolz sind. Nach der Überarbeitung unserer Rezepturen haben wir uns mit Alexandra Kluy, Team Lead für Forschung und Entwicklung bei waterdrop®, zusammengesetzt, um mehr darüber zu erfahren, wie unsere erfrischenden Getränkewürfel hergestellt werden und welche fruchtigen Zutaten sie enthalten.
Was kannst du uns über den Unterschied zwischen Fruchtpulvern, Fruchtextrakten und Fruchtaromen erzählen?
Fruchtpulver, Fruchtextrakte und natürliche Aromen sind allesamt Produkte, die aus Früchten gewonnen werden. Der Unterschied liegt in ihren Eigenschaften und Funktionen. Fruchtpulver und Fruchtextrakte werden durch die Verarbeitung der Frucht hergestellt, um ihren Geschmack, ihre Farbe und ihren Nährwert in einer komprimierten, aber intensiven Essenz zu konzentrieren. Natürliche Fruchtaromen hingegen sind bereits konzentrierte Formen der ätherischen Verbindungen, die ein einzigartiges Aroma und Geschmack verleihen. Das ist der Hauptunterschied zwischen den drei Formen.
Was ist der Unterschied zwischen der Verwendung von Fruchtpulvern, Fruchtextrakten und natürlichen Fruchtaromen in Rezepturen?
Zunächst ist es wichtig zu wissen, dass sie alle ihre eigenen Stärken haben. Fruchtpulver werden entweder zu Fruchtpüree/-saft verarbeitet oder Lebensmitteln und Getränken als Geschmacksverstärker zugesetzt, während Fruchtextrakte oft als natürliche Farbstoffe, Aromastoffe oder in Nahrungsergänzungsmitteln verwendet werden. Fruchtaromen hingegen werden in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie in der Regel als natürliche Geschmacksstoffe verwendet im Gegensatz zu synthetisch hergestellten. Fruchtaromen werden in kleinen Mengen zugesetzt, um den Geschmack zu verbessern, aber verändern weder die Farbe noch haben sie einen nennenswerten Nährwert.
Wenn das der Fall ist, wie entscheidet ihr dann, was für welche Rezeptur verwendet wird?
Wir verwenden in unseren Rezepten meist Fruchtpulver und -extrakte. Wenn wir dem Getränk einen natürlichen Farbton verleihen wollen, wählen wir ein Extrakt mit einer kräftigeren Farbe, z.B. Schwarze Johannisbeere. Wenn wir das Gefühl haben, dass der Geschmack einer der Zutaten stärker hervortreten muss, entscheiden wir uns für ein Pulver.
Es hängt auch davon ab, welche Art von Geschmack wir aus der Frucht gewinnen wollen. Bei einigen Früchten, z.B. Zitrusfrüchten, sind die Aromen in den öligen Teilen der Frucht aka den ätherischen Ölen, konzentriert, so dass ihr Aroma nur extrahiert und nicht zu Fruchtpulver verarbeitet werden kann. Wie man sich bestimmt denken kann, steckt eine Menge Arbeit in unserem Forschungs- und Entwicklungsprozess, aber das hat Christoph wahrscheinlich schon in seinem Interview erwähnt, also werde ich hier nicht zu sehr ins Detail gehen (klicke hier, um “Geschmacksfragen” mit CDO Christoph Hermann zu lesen).
Wie werden die Rohstoffe zu dem endgültigen Produkt verarbeitet, z.B. zu Fruchtpulvern und -extrakten?
Für die Herstellung von Fruchtpulvern und -extrakten gibt es verschiedene Methoden, aber zu den gängigsten gehören die Sprühtrocknung, die Gefriertrocknung und die Dehydrierung. Bei der Sprühtrocknung wird der Fruchtsaft oder das Püree zu kleinen Tröpfchen reduziert und dann heißer Luft ausgesetzt, wodurch die Feuchtigkeit verdampft und ein trockenes Pulver zurückbleibt. Bei der Gefriertrocknung werden die Früchte zunächst gefroren und dann wird die Feuchtigkeit durch Sublimation entzogen, wobei das Eis direkt in ein Gas umgewandelt wird, ohne dass es in einen flüssigen Zustand übergeht. Durch dieses Verfahren bleiben die Farbe, der Geschmack und der Nährwert der Früchte erhalten. Das Endprodukt ist ein trockenes, leichtes Fruchtpulver, das durch Zugabe von Wasser rehydriert werden kann.
Die Dehydrierung ist eine einfachere Methode, bei der die geschnittenen oder zerkleinerten Früchte niedriger Hitze ausgesetzt werden, bis ihnen der Großteil der Feuchtigkeit entzogen wurde. Die dehydrierten Früchte werden dann zu einem Pulver gemahlen oder zu einem Extrakt weiterverarbeitet.
Hat die Verwendung von Fruchtpulvern/-extrakten Vorteile gegenüber echten Früchten?
Fruchtpulver und -extrakte können zwar einige Vorteile gegenüber frischem Obst haben, aber sie sind definitiv kein Ersatz für eine ausgewogene Ernährung (die eine Vielzahl von Vollwertkost enthält)!
Ein Vorteil von Fruchtpulvern und -extrakten ist jedoch, dass sie praktisch und einfach zu verwenden sind. Sie können Smoothies, Backwaren und anderen Rezepten zugesetzt werden, um den Geschmack und den Nährwert der Speisen zu verbessern. Außerdem sind sie leicht und lange haltbar, was sie zu einer guten Option für alle macht, die viel unterwegs sind oder einen vollen Terminkalender haben.
Fruchtpulver und -extrakte können im Vergleich zu frischem Obst auch eine konzentrierte Quelle für bestimmte Nährstoffe wie Antioxidantien, Vitamine und Mineralien sein. Das ist ideal für alle, die ihre Nährstoffzufuhr erhöhen wollen, ohne große Mengen Obst zu essen.
Bleiben Nährstoffe und Geschmack vollständig erhalten, wenn man die Früchte zu einem Pulver/Extrakt verarbeitet?
Hmm, ich würde sagen, das ist unterschiedlich und hängt von der Art der Frucht, den Verarbeitungsmethoden und den Lagerbedingungen ab. Im Allgemeinen können bei der Verarbeitung einige Nährstoffe verloren gehen, aber das Endprodukt kann immer noch eine beträchtliche Menge an wertvollen Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien enthalten.
Auch der Geschmack der Früchte kann durch die Verarbeitung beeinträchtigt werden, da einige der Aromen verloren gehen können. Mit den richtigen Verarbeitungs- und Lagermethoden können wir jedoch sicherstellen, dass der Geschmack des fertigen Fruchtpulvers/extrakts der ursprünglichen Form ähnelt. So sorgen wir auch dafür, dass unsere Getränke (Microdrinks, Microteas, Microenergy und Microlytes) so authentisch wie möglich schmecken.
Vor allem bei den neuen und verbesserten Microdrink Rezepturen haben wir auf die Meinung unserer Community gehört und den Geschmack noch weiter verbessert. Wir sind schon gespannt, was unsere Community zu sagen hat!
